介護食の種類を詳しく解説

食事は毎日の生活の活力につながりますね。おいしく食べることはもちろん大切ですし、栄養バランスの整った食事をしっかり召し上がることで身体の中から健康になることができます。

歳を重ねると歯の状態や嚥下機能など、様々な条件により食べることが大変になる方もいらっしゃいます。そんな時に介護施設では、一人ひとりに合わせた食事形態で提供します。

高齢者が食べやすい食事

私たちの身体は年をとるにつれて様々な機能が低下してしまいます。そのため、病気で病院にかかる機会も増えます。
機能の低下は、食事にも影響を与えます。歯が弱くなり固いものより柔らかい物を好み、パサつく食べ物は飲み込みづらく感じるようになります。そうなると食事がうまく摂れなかったり、ムセてしまい食事が原因で身体に異常が現れてしまうことがあります。

①高齢者に見られる変化

食事をするとき、まず食べ物を口に運び、しっかり噛んで飲み込みやすくします。飲み込んだ食べ物は食道を通り胃に運ばれます。食べ物を噛んで飲み込みやすくすることを咀嚼（そしゃく）、飲み込むことを嚥下（えんげ）といい、高齢になるとこの咀嚼と嚥下の機能が低下してきます。
手の力が弱くなると食べ物を口に運べずこぼしてしまいます。何とか口に運んでも歯が悪く、また入れ歯が合わないなど不都合があるとしっかり咀嚼ができません。そのため食べ物が細かくできず、飲み込みやすくまとめられないため、うまく嚥下ができません。そして嚥下の時に食道ではなく気管に間違って食べ物が入ることで、肺に炎症がおき誤嚥性肺炎を起こしてしまう危険もあります。誤嚥性肺炎だけでなく、食べれないことで低栄養状態になり、様々な感染症を起こしやすくなります。

②食べにくいもの、食べやすいもの

若い頃は平気でも、高齢になると咀嚼、嚥下がしにくくなる食べものがあります。
食べにくいもので多いのは、固いもの、パサつくもの、粘りが強いもの、繊維の多いもの、液状のものなどです。口の中では咀嚼したものが唾液と混ざり、顎や舌の動きのお陰で飲み込みやすくまとめられます。それを妨げてしまうものが食べにくいものになります。
食べやすいもので多いのは、口の中でまとまりやすいもの、喉越しがいいもの、ベタつかずとろみのあるものなどです。これは、食べにくいものと逆でまとまりやすく散らばることなく喉を通ることができるため食べやすいのです。
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③食事の工夫をする

何歳になっても、口から食べるということは様々な機能を維持し刺激を与えるためにとても大切なことです。食べにくいのであれば、食べやすい工夫をして口から食べることを続けていきましょう。
（１）とろみをつける
水分のあるものにとろみをつけることで嚥下しやすくなります。またパサつく魚などの上にとろみをかけることで口の中で散らばることがなくなります。最近は市販でとろみをつける粉が売られています。このようなものを使用したり、片栗粉でとろみをつけても良いです。
（２）細かく切る
繊維のあるものは繊維を切るように下ごしらえしたり、食材を細かく切ることで咀嚼を助けます。また口の中にも運びやすくなります。
（３）やわらかくする
固いものが食べにくいとは言え、身体にとって必要な肉や野菜もあります。そのため、歯茎でもつぶせる程度を目安に柔らかくすることで、噛む力がなくても食べやすくなります。
（４）ゼリー状にする
ゼリーは喉越しが良く、好まれます。そのため、ゼリーやプリンなどのおやつ、茶碗蒸し、絹ごし豆腐を使った食事も良いでしょう。
（５） トロトロにする
ミキサーにかけてトロトロにしたり、さらにゼリー状に固めるたりとろみをつけることで噛む力がなく、飲み込む時にムセてしまう場合に良い食形態です。

介護食が必要な人

「食べるのが難しい」といっても、一人ひとり抱えている悩みは違います。歯のかみ合わせなどにより咀嚼する力がない人もいれば、嚥下機能に問題があり飲み込むことが大変な人もいます。

場合によっては誤嚥によって誤嚥性肺炎などになる危険性もありますから、それぞれの状態を見極めて適した介護食を提供することが大切になります。

ただし、食べやすさのみを優先すればよいというものではありません。機能を維持するためにも、食べられる食材は介護食にせずにゆっくりかんで食べていただくなど、状況に応じて柔軟に対応することが求められます。

きざみ食

きざみ食は、食事をかみ砕く力が弱い人向けに、食事を刻んで提供する方法。かみ切りやすくなりますが、口の中でばらばらになってしまうので誤嚥の危険性があるというデメリットもあります。

ソフト食

ソフト食は、かみ砕く力が弱いものの、飲みこむ力や舌で食事をつぶす力がある人向けに提供されます。かむ際の負担が少ないのがメリットです。

食材の形は保つものの、見た目がおいしそうではなくなってしまうデメリットもあるので見た目を調整するなどの対応が必要になる場合もあります。

ミキサー食

噛むのが難しいものの、口の中で食事をまとめて、飲みこむ力がある人を対象とします。噛む必要がなくなります。

ミキサー食は見た目が悪いため工夫が必要なのと、水分が多くなるため誤嚥に気を配る必要があります。

介護食の作り方

高齢になると、咀嚼・嚥下機能が衰え、私たちの食べている食事と同じ物を食べることができなくなることがあります。そのため、高齢者用に介護食を作らなくてはならなくなり、介護者にとって負担が増大します。そこで、高齢者も介護者も一緒に食べられる、簡単な介護食があるととても便利です。

介護食の作り方について、ご紹介いたします。

①やわらかい食べ物を作り置き

食事は一日3回365日あり、その都度献立を考える介護者にとって、食事を作ると言うこと自体がとてもストレスとなります。また、高齢者にとって食べやすい食事と、介護者が食べたい食事には違いがあり、2通りの食事を作らなければならないこともあります。

そこで、やわらかい食べ物を一品おかずとして作り置きをしておくと、とても便利となります。例えば、かぼちゃの炊いたものや煮豆など、介護者も食べられて高齢者も食べやすい食べ物を作っておくと、高齢者も喜び保存もできるためとても便利です。

②シチュー・カレー・ポトフ

高齢者が食べやすい食事と考えた時、シチュー・カレー・ポトフが簡単で食べやすく、栄養も摂れる食べ物になります。これらは、作り方も簡単で介護者も食べることができ、とても便利な食べ物です。

しかし、毎日これらを食べていると介護者は飽きてしまいますが、高齢者にとっては食べやすい食事となります。そのため、肉じゃがやおでんなど、同じような具財で味付けを変えて提供することも、一つの方法としてあります。

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③調理バサミでとにかく刻む

嚥下機能が衰え、普通の大きさの食べ物が喉に詰まりやすくなり、食事を食べる際には十分気をつけなければなりません。しかし、高齢者は食べられると思い、出たままの状態で食べようとします。

そのため、食事を提供する前に調理バサミで刻み小さくしてから、高齢者に渡すことが重要です。食事を提供してからだと、高齢者の食事に手を加えることで被害妄想が出現する可能性があるため、必ず食事を提供する前に刻むことが重要となります。